菜之美者 云梦之芹

2017-02-02

健康报

　　《红楼梦》第一回“甄士隐梦幻识通灵贾雨村风尘怀闺秀”中提 到了水芹。中秋之夜，甄士隐至葫芦庙中约请贾雨村赴宴。士隐见到 雨村笑道：“今夜中秋，俗谓团圆之节，想尊兄旅居僧房，不无寂寥 之感，故特具小酌，约兄到敝斋一饮，不知可纳芹意否？”这里的“ 芹”是借用典故来表达微薄的情意，即芹惠。有时也用芹献、芹敬等 同义词，典出《列子·杨朱》。说的是从前有一个穷苦人，把自己很 喜欢吃的水芹和豆类等蔬食推荐给乡间富豪，富人便弄了点来吃。没 想到吃后这位富人感到“蛰于口、惨于腹”。穷人的好心换来富人的 不满。后来人们便以“芹献”、“献芹”作为谦称。 　　

      水芹为伞形花科水芹属中的栽培种，多年生、水生宿根草本植物。 别名河芹、蜀芹、紫堇等。长江流域广有种植，中国自古食用。两千 多年前的《吕氏春秋》上说，“菜之美者，云梦之芹。” 　　

      水芹多生于低湿洼地或水田旁，入冬地上部叶片枯死，基部茎叶 在水中越冬，第二年春天萌发出新的植株。水芹主要食用部分是叶柄， 其口感脆嫩，有特殊的香气。水芹每100克食用部分含水96.2克，蛋 白质1.4克，脂肪0.2克，碳水化合物1.3克，膳食纤维0.9克，胡萝卜 素380微克，维生素B10.01毫克，维生素B20.19毫克、维生素C5毫克， 尼克酸1毫克，钙38毫克，钾212.1毫克，镁16毫克，磷32毫克，铁6 .9毫克，锌0.38毫克。水芹的香气主要来自挥发油，水芹挥发油含量 约为0.066％，其中有α－蒎烯、β－蒎烯、月桂烯、异松油烯等。 还含有多种酯类、多种游离氨基酸及水芹素、槲皮素等。 　　看过韩国电视剧《大长今》的人都会记得，郑尚宫让小宫女们品 尝出每种膳食的原料，长今因说出了“水芹菜”而胜过了一向被称为 冠军的今英。韩尚宫娘娘还教导小长今，水芹菜有特殊的香味，可以 让人增进食欲、健胃，还可以解毒。 　　

      现代医学研究表明，水芹挥发油有兴奋中枢神经，促进呼吸，提 高心肌兴奋性，加强血液循环的作用。水芹素及水芹素－7－甲醚有 降压作用。水芹的水煎液对肝细胞有一定的保护作用，肝炎、肝功能 不全者宜常食之。水芹还含有抑杀结核杆菌的成分，可提高机体免疫 力和抗病能力。英国科学家研究发现，食用水芹，可以部分清除烟草 中有毒物质对肺的损害，在一定程度上防治肺癌。此外，水芹还对泌 尿系感染等疾病具有很好的辅助治疗作用。 　　

      中医学认为，水芹味甘辛、性凉，入肺、胃经，有清热解毒、清 肺利湿的功效，是一种很好的保健蔬菜。民间有很多水芹治病的验方， 如泌尿系感染者，可取水芹500克，去叶留柄，捣烂取汁，凉开水送 服，每次服30毫升，每日2～3次。 　　

      江浙人食用水芹较多。近年来，北方市场也有水芹出售，深受消 费者青睐。水芹食用的方法有素炒、凉拌、作馅等。将水芹用沸水焯 透后凉拌，具有清热利尿的功效，适用于暴热烦渴、眼目昏花等症； 水芹炒豆腐干，可清肺热、养胃；水芹炒鸡蛋则有滋阴清热的作用。