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精致茄鲞与凉拌茄泥

2017-02-17

来源:健康报

  
　　茄子在我国种植地区极为广泛，无论男方、北方人，没吃过茄子的人恐怕很少。但说起茄鲞，就不见得都知道了。《红楼梦》第四十一回栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫中，贾母让凤姐夹些茄鲞，请刘姥姥尝尝贾府做的茄子可口不可口。刘姥姥吃了一辈子茄子，却从未尝过味道如此鲜美的茄子，忙请教是怎么做的。凤姐笑道：“这也不难，你把刚下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子和香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封严了；要吃的时候，拿出来，用炒的鸡爪子一拌就是了。” 

　　曹雪芹通过凤姐之口，把茄鲞的制法做了详细的介绍。贾府的厨子把普通的茄子做得如此精致，确实是实践了古人“有味者使之出，无味者使之入”的烹饪理论。 

　　茄子原产印度，西汉时期传入中国。茄子为茄科茄属一年生草本植物，古名有落苏、酪酥、昆仑瓜之称。茄子果实形状和果皮颜色有多种，有圆形、扁圆形、卵形、棒形等，颜色有深紫、紫红、青绿、黄白和白色等。 

　　据测定，每百克鲜茄子含能量21kcal，水分93克，蛋白质1.1克，脂肪0.2克，碳水化合物3.6克，膳食纤维1.9克，钾142毫克，钠5.4毫克，钙24毫克，磷2毫克，铁0.5毫克，胡萝卜素50微克，维生素A0.04微克，维生素B0.03毫克。茄子含水多，能量低，是一种很好的减肥食品。茄子属高钾低钠蔬菜，其含铁量在蔬菜中较高。尤其是每100克紫茄子含维生素P高达720毫克，在蔬菜中出类拔萃。维生素P能减小微血管的脆性，对高血压、动脉硬化、冠心病、紫癜、坏血病等均有一定的预防作用。中老年人、高脂血症者及心血管疾病患者常吃茄子大有裨益。 

　　茄子的花、蒂、茎、根、果实和种子均可药用。中医认为，茄子性味苦寒，有散血瘀、消肿止痛、祛风通络和止血等功效。 

　　茄鲞的确是道美食，但做起来过于麻烦。而素烧茄子、土豆熬茄子、凉拌茄泥等均有独特的风味。对于现代人来说，美味佳肴好，粗茶淡饭更好。 

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